L''idée du moulin est née dès l'Age de fer – l'homme, dont la tâche principale était de chasser ou de pêcher pour se nourrir, avait déjà découvert la possibilité d'utiliser le blé cru ou grillé et pour pouvoir en faire des galettes, il écrasait le grain sur une pierre plate en le tapant avec une autre pierre. Ensuite il découvre le mouvement rotatif, qui lui permet de faire tourner la pierre du haut grâce à une poignée en bois. Cette technique est encore utilisée dans certains pays en voie de développement.

Les romains améliorèrent le principe. Pour faire tourner la pierre du haut dite "tournante" sur la pierre qui restait sur place, ils imaginèrent une sorte de manège qui fonctionnait grâce à des animaux ou à des esclaves. Ces moulins sont appelés "moulins à sang", c'est-à-dire mus par la force d'un être vivant. Mais très vite, dans un souci (déjà!) de rentabilité, ils remplacent la force humaine ou animale par la force hydraulique et installent les meules dans les rivières. C'est le début de l'exploitation des ressources d'énergie naturelles: l'eau, le vent... les moulins ne servent plus seulement au broyage des céréales mais aussi à broyer des fruits, à faire de l'huile ou même à polir les minéraux. Le moulin hydraulique est constitué d'une grande roue à godets, installée sous une chute d'eau qui actionne un rouet vertical denté qui, lui-même, actionne en tournant une roue dentée montée sur l'axe principal où est fixée la meule dans la cuve.

Avant eux, au Proche Orient, existait déjà une forme de machine hydraulique: le chadouf. Levier à contrepoids qui permet de plonger et de relever un seau dans un puit ou un cours d'eau, le chadouf est toujours utilisé. L'origine exacte du moulin reste donc inconnue, les Grecs et les Arabes, possédaient certes des mécaniciens de génie, mais qui se souciaient peu de faciliter le travail des hommes; la main-d'oeuvre étant de toute façon nombreuse et servile. Il fallu donc attendre que les techniques islamiques, grecques ou romaines soient découvertes ou re-découvertes par l'Occident, grâce en partie, aux récits des voyageurs.

Au fil des temps, l'amélioration apportée au traitement des métaux permet la fabrication de mécanismes plus solides qui favorisent la multiplication des moulins. Au XVII^°s un ensemble de roues hydrauliques, destiné à approvisionner le château de Versailles en eau est créé. 14 roues à aubes actionnaient 259 pompes, c'est la "machine de Marly"dont le fonctionnement dû être revu plusieurs fois.

Si l'on constate également le développement des moulins à vent, surtout utilisés en Hollande pour l'assèchement des terres, et qui trouvent leur raison d'être dans les régions où les rivières ne sont pas suffisantes, ou, plus près de nous, l'apparition des éoliennes, il faut savoir qu'un moulin à huile n'est lui, jamais actionné par le vent. "A sang" ou hydraulique, sa meule est toujours verticale. Pendant des siècles le principe de la presse est resté le même; les olives étaient broyées dans la cuve et l'on recueillait, à la base de la cuve, la pâte des grignons qui était entassée dans des sacs tressés avec de la fibre de coco avant d'être "pressée" dans le pressoir où l'on récoltait la première huile, la meilleure, celle de la première pression à froid. Aujourd'hui, bien sûr, les moulins ne fonctionnent plus ainsi – ils sont électriques, utilisent la centrifugation et surtout, ils sont adaptés aux contraintes des normes européennes. Il faut en moyenne 100kg d'olives pour faire 15 litres d'huile de 1ère pression.

Il existe encore en France environ 148 moulins à huile, pour une productivité annuelle d'environ 3000 tonnes, ce qui met notre pays au plus bas des producteurs européens. En Alsace on extrait plutôt de l'huile de noix ou de colza et si, jusqu'au 19^°s, plus de 200 moulins fonctionnaient encore, il n'en reste plus aujourd'hui qu'une 30taine. Peu d'entre eux ont gardé leurs mécanismes. Il reste cependant de très beaux bâtiments dans le style alsacien. L'un des plus anciens, le moulin du Bas, à Walheim dans le Haut-Rhin, avait sans doute plusieurs fonctions (écrasement des céréales, production d' huile de noix ou de colza, production de cidre). Au sud du massif des Hautes-Vosges, dans la vallée de la Thur, se trouve également un Moulin du 18^°. Construit en 1732, il à tourné jusqu'en 1960. Noix, colza et tournesol y étaient amenés afin d'en extraire l'huile. Les deux moulins sont des moulins à eau. Du bassin du Rhin à l'Ill ou au Thalbach, les rives de la Doller, Burnhaupt-le-Haut, Burnhaupt-le-Bas, le moulin Walch, le Pont d'Aspach, Schweighouse, Drachenbronn ou Lutterbach, une dizaine de communes alsaciennes ont encore "leurs" moulins.