AlainH

 

 

 

 

 

Du delta du Nil à l'Alsace... l'oie et son foie



Dès les premiers frimas, les oies sauvages fuient vers le sud. En formation, traçant un grand V dans le ciel, elles se dirigent vers les terres chaudes du delta du Nil. Nous sommes au début du 3ème millénaire avant J.-C. - les Egyptiens, en les observant, ont découvert que l'oie, en prévision d'un voyage de plusieurs milliers de kilomètres, constitue des réserves de graisse qu'elle stocke dans le foie – elle "s'auto gave" afin de s'assurer un voyage sans escale! C'est ainsi que les Egyptiens capturaient les oies avant leur grand départ et que pour disposer régulièrement de gros volatiles dont ils appréciaient particulièrement la chair rôtie, ils préparaient de petits boudins de pâte qu'ils introduisaient dans le bec de l'oiseau en lui massant le cou… c'est le début du gavage, mais celui-ci n'est pas encore destiné à obtenir un foie gras.

Ce sont les Grecs, très friands du foie gras et qui engraissaient leurs oies avec des figues – en grec "hêpar sukoton" signifie "foie aux figues" - qui auraient transmis aux Romains leur goût de ce met. Le mot latin "ficatum", "fegato" en italien, a donné racine au mot français "foie". Les Romains en fait n'engraissent les oies que pour leur foie. Apicius aurait imaginé de gaver les oies à la figue sèche et bien sucrée pour lui donner un goût très particulier qui n'a sans doute plus rien à voir avec les critères d'aujourd'hui. Avec la chute de l'empire romain, cette pratique culinaire disparaît peu à peu et ce n'est qu'en 1570 qu'un cuisinier pontifical retrouve par le biais des communautés juives, le secret qui donne aux oies un gros foie. Si l'art du gavage s'est développé en Europe, c'est sans doute grâce à la diaspora juive, de sa religion et de ses interdits, qui imposent la conservation de la viande dans de la graisse animale autre que le saindoux. De plus, en Egypte, ce sont les esclaves Hébreux qui gavaient les oies. A leur sortie d'Egypte, souvent contraints à de longs déplacements, les Juifs emportent leur savoir faire sur l'élevage et le gavage des oies et transmettent leur technique de conservation des foies. Les Sépharades via l'Espagne jusqu'au Sud-Ouest de la France et les Ashkenazes, de la Bulgarie jusqu'à Strasbourg.


Gänseliesel – Bronze d'Albert Schultz
La ''gardeuse d'oies'' à l' Orangerie à Strasbourg, immortalise la tradition des villages alsaciens qui au 18ème siècle possédaient tous un troupeau avec son gardien ou sa gardienne
© photo: AH

Il faudra cependant attendre l'année 1780 pour qu'en Alsace, le foie gras gagne ses titres de noblesse. C'est à Strasbourg, qu'un tout jeune cuisinier lorrain, Jean-Pierre Clause, réalise à la demande du Gouverneur d'Alsace, le maréchal de Contades, une croûte qu'il remplit de foies gras entiers, d'une farce de veau et de lard finement haché. Offert à Louis XVI, ce "pâté à la Contades" eut un gros succès et devint un met royal. Par la suite la recette sera améliorée, la suprématie du foie gras d'oie de Strasbourg est reconnue – elle vaudra à la ville le titre de "Capitale du Foie Gras".

L'oie est élevée en Alsace depuis des millénaires. A l'image des Romains pour qui l'oie était un animal sacré depuis que cet oiseau avait sauvé le Capitole de l'invasion des Gaulois, la tradition celte fait de l'oie un symbole religieux. Dans les campagnes d'Alsace la tradition reste qui veut que l'on sacrifie une oie à la saint Martin. L'oie d'Alsace est la plus petite des races d'oies domestiques (environ 4kg); elle est fine et ressemble un peu à l'oie cendrée. Elle est d'ailleurs issue d'un croisement de l'oie commune grise et de l'oie cendrée qui abondait dans le Ried. Sélectionnée en Alsace du Nord, ainsi que dans la plaine du Ried, elle fut surtout élevée pour produire le foie gras.

La production de foie gras est obtenue par le gavage des oies. La durée du gavage s'échelonne entre 14 et 21 jours, à raison de trois à quatre fois par jour, sur des animaux de 9 à 25 semaines. Le foie atteint un poids de 600 à 1000 g. Depuis la découverte du maïs par Christophe Colomb, au 17ème siècle, et son introduction en Europe, le gavage des oies se fait presque exclusivement par ce biais, même si quelques éleveurs contemporains ont tenté de renouer avec la tradition du gavage aux figues, ce qui donne au foie un goût très particulier. Le maïs est utilisé en grains entiers, préalablement trempés dans de l'eau chaude pour être ramollis. Il faut compter 17 à 20 kg de maïs en méthode traditionnelle. De nouvelles méthodes voient évidemment le jour; elles autorisent un gavage plus rapide et sur un plus grand nombre d'animaux. A l'aide d'une machine sophistiquée, un producteur peut traiter 300 à 400 oies en une seule fois, alors qu'avec une gaveuse traditionnelle, 30 oies au maximum peuvent être traitées.

© photo: Archives Commune La Wantzenau

Au 18ème siècle, l'élevage des oies était une économie rurale florissante en Alsace et au 19ème celle-ci était la première productrice de foie gras. Aujourd'hui, si de nombreux petits élevages subsistent encore autour de Strasbourg, l'Alsace importe environ 20% de ses foies, principalement de Hongrie, pays qui possède une grande tradition d'élevage des oies. Le foie gras de Strasbourg reste cependant un produit phare dont les petits producteurs perpétuent la tradition. Les producteurs à la ferme élèvent, gavent, abattent, transforment et commercialisent leur foie gras. Leur particularité est de ne faire que du foie entier, dans de bonnes conditions, assurant une production satisfaisante en quantité et en qualité.

Diverses associations se sont également créées dans le but de développer et de promouvoir le foie gras d'Alsace ou d'assurer une démarche de qualité en définissant les conditions de production, les analyses bactériologiques ou les conditions de ''confort'' pour les animaux. Sur de dernier point, elles ne font que se conformer aux directives européennes en matière de méthode d'élevage. La Convention européenne sur la protection des animaux dans les élevages, par exemple. Ouverte le 10 mars 1976 à la signature des Etats membres du Conseil de l'Europe ainsi qu'à ceux de la Communauté économique européenne, elle vise à éviter à l'animal toute souffrance en raisons de ses conditions d'habitat, d'alimentation ou de soins.

Le foie gras se consomme frais, mi-cuit, ou en conserve. En début de repas, tel quel, de préférence avec de fines tranches de pain de campagne (et non pas de pain de mie ou tout autre pain de fantaisie), accompagné d'un "Vendanges Tardives" bien sûr, mais aussi d'un grand cru des Côtes de Beaune, d'un Graves blanc, voire, dans la famille des rouges, d'un grand cru du Médoc, d'un bon Pauillac et pourquoi pas d'un vieux Xérès rouge… l'essentiel étant de faire ou de se faire plaisir.

Depuis sa préparation et jusqu'à son arrivée à table, le foie gras reste associé aux fêtes et au partage, tout comme l'oie dont il est issu, traditionnellement servie dans notre région à la Noêl, rôtie, accompagnée de pommes ou de boudins blancs.
mw

 

 

TOUS LES DOSSIERS

Le JOURN'ALAIN en Alsace : Photos - recettes - expressions artistiques - oiseaux - jardinage - Fleurs sauvages - village d'Alsace - pêche - animations - etc.