Filet de brochet: 400 g – œufs: 2 – crème fraîche: 5 cuillères à soupe – beurre: 20 g – laitue: 1 – brins d'aneth: 4 – tabasco – muscade – citron vert: 1 – citron jaune: 1 – huile d'olive: 2 cuillères à soupe – curry – sel, poivre et des brins de raphia pour ligature.
Prélevez 10 larges feuilles de la laitue, après les avoir rincées, essorez-les.
Prélevez les feuilles du cœur, mettez-les de côté et immergez pendant 30 secondes les autres feuilles dans une cocotte remplie de 2 litres d'eau avec 2 cuillères à soupe de sel portée à ébullition. Egouttez-les à plat sur un linge.
Mettez à cuire les filets de brochet à la vapeur pendant une quinzaine de minutes.
Après avoir enlevé les arêtes des filets de brochet ajoutez-y 2 cuillères de crème fraîche et moulinez le tout jusqu'à obtention d'une purée fine. Ensuite, mélangez dans un récipient la purée de brochet avec les jaunes d'œufs et incorporez l'aneth, assaisonnez de trois gouttes de tabasco, de la muscade, salez et poivrez.
Emincées les feuilles du cœur de laitue en fines lanières, montez les blancs d'œufs en neige, une pincée de sel et ajoutez le tout à la purée.
Mettez les larges feuilles de laitue à plat, confectionnez des boulettes de la taille d'une mandarine avec la préparation de brochet et disposez-les au centre de chaque feuille. Posez un petit morceau de beurre dessus. Enfermer complètement chaque boulette en repliant la feuille de laitue pour en faire de petits ballots que vous ligaturez avec les brins de raphia.
Mettez à cuire les ballots dans la vapeur pendant encore 5 minutes.
Entre temps mélangez 3 cuillères à soupe de crème fraîche, le jus du citron vert et l'huile d'olive.
Après avoir brossé le citron jaune, râpez la moitié et ajoutez ce zeste au mélange, assaisonnez de curry, salez et poivrez pour en faire une sauce. Servez de suite.
