Les canapés sont taillés dans des abaisses minces de pain de mie, de formes variées: rectangles, triangles, carrés, ronds, losanges, etc. Suivant la nature des garnitures, les canapés sont frits au beurre clarifié, ou sont grillés. On prépare aussi des canapés avec du pain noir. On en fait également avec des abaisses de brioche ordinaire un peu salée, du pain de seigle ou aux noix. La variété des canapés est infinie. Le mode de dressage des garnitures est subordonné au goût de chacun. Le seul point à observer et de réaliser de petites dimensions de formes diverses.

Canapés aux anchois

Masquez de beurre d’anchois des canapés coupés en rectangle et grillés. Dressez dessus, en les disposant en X, des filets d’anchois divisés en minces lanières. Remplissez symétriquement les interstices de jaune d’oeuf dur haché, de blanc et de persil haché.

Canapés à l’armoricaine

Découpez des formes rondes. Masquez de beurre de homard ou de langouste les canapés frits au beurre. Bordure de beurre rouge. Remplissez le milieu du canapé de salpicon de homard ou de langouste. Mettez sur chaque canapé une petite escalope de homard ou de langouste nappée de sauce mayonnaise collée.

Canapés Aveyronnais

Forme ovale en pain de mie frais. Tartinez de beurre, puis garnissez à la douille cannelée avec une composition en parties égales de roquefort et de beurre. Disposez sur le centre une demi-noix.

Canapés à la Beauharnais

Forme ovale. Masquez de beurre les canapés grillés. Bordure de beurre jaune. Remplissez le milieu de salpicon de blanc de volaille alterné avec salpicon de truffes.

Canapés au caviar

Forme ronde. Masquez de beurre nature ou de beurre de caviar les canapés grillés. Bordure de beurre, garnissez de caviar frais, mettez une rondelle de citron pelée à vif.

Canapés aux crevettes

Forme ronde. Masquez de beurre de crevettes. Garnissez de queue de crevettes disposées en rosace. Au milieu, petite rose en beurre nature poussée à la poche à douille cannelée ou simplement une petite câpre.

Canapés aux écrevisses

Comme les canapés aux crevettes, avec du beurre d’écrevisses et queues d’écrevisses décortiquées.

Canapés à la Danoise

Formes diverses, pain noir. Masquez les canapés grillés de beurre de raifort. Garnissez par bandes alternées, de filets de saumon fumé, de filets de harengs et de caviar. Bordure de beurre raifort.

Canapés au gibier

Formes diverses au pain noir ou blanc. Masquez les canapés de beurre nature ou de beurre paprika. Bordure de beurre. Garnissez de salpicon de gibiers divers.

Canapés au haddock

Forme ovale en pain de mie frais. Tartinez de beurre et recouvrez d’une tranche de haddock. Glacez à la gelée. Disposez au centre un petit bouquet d’oeufs de saumon et à chaque extrémité un motif de beurre de crevettes fait au cornet.

Canapés à l’indienne

Forme rectangulaire. Masquez les canapés grillés de beurre de tomates bien rouge. Garnissez de queues de crevettes grises, alternées avec des petits morceaux de piments verts. Bordure de beurre au curry.

Canapés Mikado

Forme ronde en pain de mie frais. Tartinez de beurre. Disposez une rondelle de blanc d’oeuf dur. Garnissez le centre en dôme avec des oeufs de saumon, mettez au sommet du dôme une pincée de truffe hachée. Cordon de beurre de crevettes autour du blanc d’oeuf.

Canapés rosette

Forme ronde en pain de mie frais. Tartinez de beurre. Recouvrez d’une tranche de saucisson sec. Disposez sur chaque tranche un petit cornichon coupé en éventail. Glacez à la gelée, motif de beurre au cornet.

Canapés de sardines

Tartinez d’un beurre de sardines, rangez dessus les filets de sardines et finissez d’un cordon de beurre d’anchois.

Canapés au saumon fumé

Formes diverses. Masquez les canapés grillés de beurre de saumon. Garnissez de tranches très minces de saumon fumé. Bordure de persil haché.

Canapés d’autres poissons fumés
Comme les canapés de saumon fumés mais avec d’autres poissons fumés.