Un chou d'environ un kilo et demi - pulpe de tomates: 250 à 300 g - oignon: 1 - carotte: 2 - une branche de céleri - une feuille de laurier - un brin de thym - une tablette de bouillon de volaille - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive - sel, poivre.
Pour la farce:
Escalope de dinde: 100 g - escalope de porc: 100 g - saucisse fumée à cuire: 50 g - pain de mie en tranche: 100 g - 2 œufs - oignon: 1 - gousses d'ail: 2 – un brin de sauge - 4 brins de persil - emmenthal: 75 g - lait: 8 cl – une cuillère à soupe d'huile d'olive - sel, poivre.
Râpez l'emmenthal, hachez le persil et la sauge, pelez et pressez les gousses d'ail et mettez à tremper la mie de pain dans le lait.
Retirez les feuilles extérieures du chou et plongez-le en entier dans l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Egouttez-le et lorsqu'il est froid écartez les feuilles et prélevez le cœur que vous émincez.
Préparation de la farce
Mettez à cuire la saucisse fumée. Pelez et hachez un oignon, coupez les morceaux d'escalope de dinde et de porc en lamelles et faites dorer le tout dans une poêle où vous avez mis une cuillère à soupe d'huile d'olive. Passez le tout au mixer et placez dans un saladier en y ajoutant le cœur de chou émincé, la mie de pain égouttée, les œufs, le fromage, les gousses d'ail, le persil et la sauge. Salez, poivrez. Mélangez. Réservez quatre grandes feuilles de chou et retirez la côte centrale.
Ouvrez le chou, placez la farce au centre et recouvrez avec les feuilles réservées. Rabattez les feuilles extérieures pour enfermer la farce afin de reconstituer le chou et liez-le avec du fil de cuisine.
Après avoir épluché les carottes, effilé et rincé la branche de céleri, pelé un oignon coupez le tout en dés et mettez à dorer dans une poêle avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
Dans 30 cl d'eau chaude diluez la tablette de bouillon. Dans une marmite, versez les dés de légumes et placez le chou au centre. Ajoutez le brin de thym et la feuille de laurier et versez le bouillon et deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez la pulpe de tomates.
Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures et demi, en arrosant de temps en temps le chou de sa sauce. Si besoin est rajoutez un peu d'eau chaude en cours de cuisson.
