Pour 4 douzaines d’escargots - 1 litre de bouillon composé d’une moitié d’eau et d’une moitié de vin blanc, bouquet garni: carotte, oignon, échalotes, thym, laurier) - 250g de beurre - persil, échalotes, ail hachés très fin - sel, poivre - plat à escargots.

Pendant 2 heures environ faire dégorger les escargots avec du gros sel, un peu de farine et du vinaigre. Rincez-les à grande eau et blanchissez-les pendant 5 minutes. Rafraîchissez-les et sortez-les de leur coquille. Enlevez les parties noires des escargots et lavez les coquilles.
Les escargots doivent être cuit à feu doux pendant 2 heures dans le bouillon préparé comme indiqué ci-dessus. Laissez réduire puis mettez les escargots de côté dans leur fonds de cuisson.

Préparation du beurre d’escargots.
Mélangez le beurre, le persil, les échalotes, l’ail hachés finement. Salez, poivrez. Malaxez bien le tout et mettez dans chaque coquille un peu de jus de cuisson, un peu de beurre, un escargot égoutté, puis bouchez entièrement avec du beurre d’escargot.
Disposez les escargots ainsi préparés dans une escargotière et chauffez-les au four chaud environ 10 minutes. Les servir dans leurs coquilles lorsqu’ils sont très chauds.