Marrons braisés
Avant d’être mis à cuire, les marrons doivent être entièrement épluchés. Cet épluchage peut se faire de deux
façons:
Mettez les marrons décortiqués dans un sautoir beurré en les plaçant bien à plat. Mouillez-les avec du fond de veau
lié très corsé en quantité suffisante pour qu’ils soient juste couverts. Mettez au milieu du sautoir un bouquet de céleri.
Cuisez-les au four sans les remuer. Lorsque les marrons sont presque cuits, réduisez la cuisson et roulez-les dedans
avant de les glacer. En France on parle de marrons, mais en fait il s'agit de châtaignes. Les marrons ne sont pas comestibles!
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