Marrons confits - marrons glacés
Ingrédients
Sucre - eau - marrons - farine - 1 gousse de vanille.
Les sirops sont un mélange d'eau et de sucre.
Pour la préparation des sirops le plus simple est de posséder un "pèse-sirop". En fonction de la quantité de sucre mélangée à l'eau les sirops ont des degrés de densité différents. Si vous ne possédez pas un pèse-sirop, vous pouvez vous baser sur les mélanges suivants:
Pour 1 kilogramme de sucre, si vous mélangez,
½ litre d'eau vous obtenez un sirop d'une densité d'environ 32°
¾ litre d'eau vous obtenez un sirop d'une densité d'environ 30°
1 litre d'eau vous obtenez un sirop d'une densité d'environ 25°
1 ½ litre d'eau vous obtenez un sirop d'une densité d'environ 20°
2 litres d'eau vous obtenez un sirop d'une densité d'environ 17°
Donc, pour préparer le sirop, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre, puis retirez du feu, écumez et passez à travers un linge tendu.
Epluchez les marrons sans les casser. Préparez un mélange d'eau avec un peu de farine et mettez à cuire les marrons à feu doux. Après les avoir égouttés, mettez-les dans un pot en y ajoutant une gousse de vanille.
Versez dans un premier temps de sirop bouillant à 17°, il faut que les marrons soient recouverts.
Deux jours après, versez par-dessus un sirop, toujours bouillant, mais à 20° puis ainsi de suite pour un sirop à 25° et enfin à 30°.
Pour finir immergez les marrons dans un sirop à 32°.
Travaillez à la spatule le glaçage pour le blanchir.
Remarque: Les marrons d'Inde ne sont pas comestibles.
