Restaurant Au Moulin de La Wantzenau 2, impasse du Moulin 67610 - LA WANTZENAU Tél. 03.88.96.20.01 - Fax : 03.88.68.07.97

Préparation : 1 heure 30    -    Cuisson : 30 minutes

• A défaut de mignon de veau, on peut utiliser des côtes de veau.
• On peut également utiliser du fond de veau en boîte ou en poudre.
• Dans la mesure du possible, acheter du mignon de veau de lait, à la chair plus fine et plus tendre.

MIGNON DE VEAU A LA VANILLE

1 kg de mignon de veau - 3 gousses de vanille Bourbon - 1 carotte - 1 oignon - 1 verre de vin blanc (Sylvaner) - ½ verre de Vermouth (Noilly-Prat) - 1 cuiller à café de concentré de tomates - sel, poivre, huile d'arachide.

Parer soigneusement les mignons de veau. Les couper en 18 belles tranches régulières de 1 cm d'épaisseur.
Confection d'un petit fond de veau : faire revenir et colorer les parures dans un peu d'huile. Ajouter la carotte et l'oignon taillés en gros cubes, faire revenir encore, mouiller d'un verre de vin blanc, faire bouillir et mouiller d'eau à hauteur. Laisser frémir 2 bonnes heures, passer et faire réduire.
Saler et poivrer les escalopes de veau et les faire revenir au beurre 2 minutes de chaque côté. Retirer la viande et déglacer au Vermouth, mouiller de fond de veau et ajouter les 3 gousses de vanille coupées dans le sens de la longueur. Donner un bon bouillon, retirer du feu et monter avec une noix de beurre.

POELEE DE CHAMPIGNONS D'AUTOMNE ET ARTICHAUTS EN FEUILLETE

600 grs de pâte feuilletée - 500 grs de champignons frais (chanterelles, pieds de moutons, sparassis crépus, etc.) - 1 jaune d'œuf - 3 artichauts - 1 demie gousse de vanille - huile d'olive, sel, poivre, ail, échalotes.

Couper 6 rectangles de 6 sur 10 cm de pâte feuilletée . Les disposer sur une plaque à four légèrement mouillée. Mélanger le jaune d'œuf avec une cuiller d'eau et en badigeonner les rectangles de pâte à l'aide d'un pinceau. Mettre au four à 180°C et cuire 30 min.
Gratter et laver les champignons. Eplucher et hacher finement 2 échalotes et 4 gousses d'ail. Parer soigneusement les artichauts (couper les feuilles et gratter le foin). Les couper chacun en 8.
Dans une poêle, faire sauter les artichauts crus à l'huile d'olive, ajouter les champignons puis les échalotes et l'ail. Saler et poivrer et continuer à faire sauter doucement jusqu'à cuisson complète.

DRESSAGE

Disposer 3 médaillons de veau sur chaque assiette, couper chaque feuilleté en deux, mettre le fond du feuilleté sur l'assiette, garnir de la poêlée de champignons et artichauts, couvrir du couvercle feuilleté. Napper le veau de la sauce et disposer la demie gousse de vanille sur la viande.

Servir bien chaud.

Accompagner ce plat d'un Bourgogne blanc épicé (Rully par exemple).

Lorsque les artichauts sont parés, les frotter aussitôt de citron et les mettre à cuire sans attendre pour éviter qu'ils noircissent.

Pour libérer tout l'arôme de la vanille, il est préférable de gratter la gousse fendue pour recueillir les graines et les délayer dans la sauce.

                      Philippe CLAUSS