Perdrix: 4 - foie de volaille: 150 g - échine de porc: 300 g - épaule de veau: 300 g - lard: 125 g - noix décortiquées: 100 g - beurre: 40 g - 1 grand morceau de barde - 2 œufs - feuilles de sauge: 3 - feuille de laurier: 1 - thym effeuillé - vin blanc - cognac - muscade, sel, poivre.
Pour la marinade:
1 oignon - thym: 1 brin - gousses d'ail: 2 - clous de girofle: 4 - ½ cuillère à café de poivre noir en grains.
Retirez la peau des perdrix, désossez-les et enlevez les nerfs. Gardez les filets entiers, le reste de la viande, les foies et les cœurs. Pelez et émincez l'oignon, épluchez et pressez les gousses d'ail. Mettez le tout dans un saladier, incorporez les clous de girofle, le poivre en grains, le brin de thym, 10 cl vin blanc et 5 cl de cognac. Laissez mariner pendant 2 heures en remuant de temps en temps.
Mettez les noix directement dans une poêle à revêtement non adhésif, feu doux et dès qu'elles sont dorées versez-les dans une assiette. Epongez la viande de perdrix, les foies et cœurs, et hachez le tout ainsi que le lard, le porc et le veau. Mélangez le tout et incorporez les œufs, 2 cuillères à soupe de vin blanc et 1 cuillère à soupe de cognac. Assaisonnez de 2 pincées de thym effeuillé, de muscade, salez et poivrez. Incorporez les noix dorées.
Tapissez une terrine de barde en laissant largement dépasser les bords et disposez la moitié des viandes hachées.
Epongez les filets de perdrix puis grillez-les dans du beurre 60 secondes de chaque côté. Epongez-les. Dans la terrine, placez les filets et recouvrez avec le reste de viande hachée, placez-y le laurier et la sauge, rabattez la barde sur la viande et mettez le couvercle de la terrine.
Préchauffez le four, thermostat sur 7 et placez un plat creux à moitié rempli d'eau chaude. Mettez à cuire pendant ¼ d'heure la terrine dans le bain-marie puis baissez le thermostat à 6 et laissez cuire pendant une heure.
Otez le couvercle de la terrine et posez une planchette avec un poids dessus. Lorsque la terrine est entièrement refroidie mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée avant de servir.
